Froid positif ou froid négatif
Une chambre froide positive maintient une température au-dessus de 0 °C, généralement entre 0 et +8 °C : produits frais, viandes, produits laitiers, fruits et légumes, plats préparés. Une chambre froide négative descend sous 0 °C, à −18 °C ou en dessous, pour les produits surgelés et congelés.
Beaucoup de professionnels ont besoin des deux. Une chambre négative demande une isolation plus épaisse, un sol isolé et un groupe froid plus puissant.
Les températures fixées par la réglementation
Pour les denrées d’origine animale, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des températures maximales de conservation. Quelques exemples de son annexe :
- viandes hachées réfrigérées : +2 °C au plus ;
- préparations de viandes réfrigérées : +4 °C au plus ;
- produits surgelés, glaces et crèmes glacées : −18 °C au plus.
Bien dimensionner
Le volume utile dépend de vos quantités et de votre rythme de livraison. La puissance du groupe dépend aussi du nombre d’ouvertures de porte, de la température des produits à leur entrée et de la température du local où se trouve la chambre.
Le groupe froid peut être posé sur la chambre ou installé à distance, à l’extérieur ou en toiture. À distance, il libère de la place et éloigne la chaleur et le bruit, mais demande des liaisons frigorifiques plus longues.
Suivre les températures
Dans un commerce alimentaire ou un restaurant, le relevé des températures fait partie des bonnes pratiques d’hygiène. Un thermomètre enregistreur ou une alarme de température prévient d’une dérive avant que les produits ne soient perdus. Un entretien régulier du groupe et de l’évaporateur garde la chambre à la bonne température.
Sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale (JORF du 31 décembre 2009, NOR AGRG0927709A)
- Températures de conservation des aliments (sante.fr) (nouvel onglet)
Guide rédigé par Global Réfrigération le 5 novembre 2026, à titre d’information. Les textes évoluent : seule leur version en vigueur fait foi.
